“酱”心独运恋城香

在中国人的饮食中，人文理念与食品往往能做以最好的融合。我们褒扬“包容”，饮食中则融汇了多种你中有我无法分离的营养；我们倡导自然，饮食中则多了“集体”酝酿的美味；我们擅长转化，一类类单纯的美味则在双手间巧夺天工，通过发酵酝酿等各类方式，再加工成令人垂涎三尺的奇妙滋味。

这样的食物理念，则在临沂一种貌不惊人却芳香四溢的小吃上表现的淋漓尽致。它就是酱菜。

在临沂，如果没吃过酱菜，几乎说不上你曾在这方土地上踏足过。

中国酱菜分布广泛，在河北、山西、江苏、云南等地均受到人们的喜爱。但是，临沂的酱菜又与他地不同。据悉，这种将萝卜、黄瓜、芥菜、大茴、小茴、桂皮、丁香、草果、生姜、花椒等集结而成的不仅美味，还具有极高的养生功效。萝卜清热健脾，黄瓜健脑安神，芥菜宽肺化痰，茴香理气散寒，桂皮舒筋止泻，丁香温胃御寒，草果消食化积，生姜开胃止呕，花椒除湿止痛。酱菜虽小，却集中了临沂人的大智慧。

作为临沂的特色小吃，酱菜大概是最能体现中国人化繁为简特质的绝品。其实只是一样小小的酱菜，做起来却要求师傅们别具匠心。通常酱菜中的配菜小料都质性温淡无奇，充当作料只是为润其姿色。然而正是这些小料大大超出了人们对常规酱菜的设定。不管是萝卜、黄瓜、芥菜抑或其他的蔬菜，只单挑一个放入口中，味道已然足够令人“过口不忘”。而这样极具特性锋芒食品的集结一起加工酝酿，此消彼长，竟逐渐融汇成另一种味道与其原有截然不同的美食，单纯就口感而言，依然令人经舌难舍。但之前那样的冲劲儿已浑然不觉，取而代之的，是圆滑却又不失韧性的独特色味，单食好吃，用以作为烹调蒸煮的配料更有画龙点睛之效果，酱菜的包容性竟如此难能可贵，使得每每登场几乎都有令人惊艳的品相，不管是家常餐厅中还是奢华国宴庭，淳朴的酱菜总能演绎出与所在情境完全匹配的味色。其实这便像中国人所称赞的“历练”，初生牛犊的锐气只是青春的一种彰显，虽有敢为天下先的雄心却没有与之相容的肚量。一旦历经成长打磨，当潜在的锋芒逐渐被玲珑八面替代，原有的味道依然深入人心，而海纳百川的风度则更让人独具气场。

其实，从古至今，平和变通，似乎一直是中国人所追求的境界。

我们总是试图在寻求一种平衡，锐而不厉，玲珑但又不失个性。只是人若历练到这个程度太过艰难，便让食物将其拿捏到浑然天成。若有外人来访，餐桌上摆放一碟酱菜似乎已成了临沂本地人的习惯。不需要多么华丽复杂的大餐，只需要一碗稀粥，酱菜独具特色的风味便能满溢齿间。将酱菜密封于罐中带至异地他乡，不管路途遥远或多么天各一方，只要稍一开启，那种味道便会自动飘至鼻尖。刹那间，周围仿佛都是家乡的味道。若江南等地“油焖春笋”等细致小吃如气质闺秀，临沂酱菜则是名符其实的山东大姑娘，那醇香厚烈的味道犹如她们说一不二的气质，变化多端的颜色如最常人可见的外貌，虽不至于一见倾心，但历经朝夕相处，总有一日，你会发现她的好。

而这样的好，一旦在你心里驻足，便会难以忘舍，历久弥新。

提起临沂酱菜，便不得不想起一个临沂历史名牌——郑旺酱菜。在临沂人的心里，两者甚至是碗与筷的关系。酱菜虽多样，但本地人对郑旺酱菜有种莫名的情感。“郑旺酱菜，人吃人爱”，这是临沂八十年代耳熟能详的广告语，那个时期，郑旺酱菜已经响遍大江南北。辉煌时期，郑旺酱菜被评为亚运会制定产品，并获得食品博览会金奖。抗日战争和解放战争时期，郑旺酱菜和沂蒙煎饼一样，作为补给品被无私奉献给前线。不管时代如何转变，百年史事已经给郑旺酱菜蕴积了他食望而起敬的古品古香。这是一种独特深刻的意境，酝酿于小小作坊间，却足以永留在每个人的心里。

如今，郑旺酱菜已销往全国各地，甚至韩国、日本、新加坡、泰国等地都已飘有酱菜清香。作为临沂人，虽心中难掩自豪，却始终无法想象郑旺酱菜身处他国餐桌的情境。仿佛是在看一个远行的家人，总是心系他在异地的苦乐辛喜。正如人的终极目标是创造社会价值，美食的极致是分享。酱菜今日能扬名各国他乡，于我们而言，是认可，是荣耀。

街道巷口中，杨槐绿柳下，一碗稀饭中点缀着一碟酱菜，这便是沂蒙人最信赖的绝佳美食。山珍海味虽鲜美，但总易生厌。酱菜虽貌不惊人，但却令人执守，难以抛却。

它是历史，是记忆——

或许，也是名为沂蒙的家。